Art et Savoir Faire

Du jus de raisin au grand millésime

L’enjeu de la vinification : transformer le jus de raisin en vin !

Les Rouges

  • Vinification
  • Chaque cépage est vinifié séparément en cuves inox et en cuves béton paraffinées pour une parfaite hygiène. Les macérations sont longues et lentes, entre 4 et 8 semaines selon les cépages, avec le moins de remontages possibles. Cela permet l’extraction de tanins fins sans extraire les tanins durs. Le vin de goutte et le vin de presse sont séparés et élevés séparément.
  • Elevage
  • L’élevage est fait en barriques pour le Prieuré et en cuves et barriques pour la Chapelle. Seuls, les Syrahs et les Mourvèdres sont mis en barriques dont un tiers est renouvelé chaque année. Nous travaillons avec les barriques et demi-muids de la Forêt de Bertranges produits par François Frère et Tarensaud, tous deux tonneliers à Beaune. Chauffe minimum de manière à affiner le vin sans que le gout intrinsèque de Bébian ne soit dénaturé par un boisé intempestif. Les vins sont élevés pendant 9 à 18 mois selon le cépage et le millésime.
  • Assemblages
  • Prieuré rouge: 45% syrah, 30% grenache, 25% mourvèdre
  • Chapelle rouge:  50% grenache, 40% syrah, 10% cinsault
  • La Croix: 70% jeunes vignes de grenache complétées par 30% de vieux cinsault

Les Blancs

  • Vinification
  • Chaque cépage est vinifié séparément. Les raisins sont ramassés tôt le matin avec transfert immédiat à la cave. Ils sont triés puis pressés en grappe entière dans un pressoir pneumatique. Le débourbage de 24 heures a lieu en cuve inox, puis fermentation en barriques de chêne des Vosges de la Tonnellerie Damy (Meursault) renouvelées par tiers.
  • Elevage
  • Les blancs sont élevés en barriques pour le Prieuré et en cuves et barriques pour la Chapelle. Ils restent sur lies de fermentation pendant 6 à  12 mois avec bâtonnages réguliers.
  • Barriques avec chauffe minimum afin de donner une belle dimension et structure aux vins et surtout de ne pas les dénaturer par un boisé trop intense.
  • Assemblage
  • Prieuré blanc: 60% roussanne complétée par Picpoul, Grenache blanc, Clairette et Bourboulenc
  • Chapelle blanc: 50% Grenache blanc, 40% Roussanne, 10% Clairette

Elevage

Dès que la fermentation malolactique est terminée, débute l élevage du vin.

Pour la cuvée Prieuré, il s’effectue en barriques renouvelées par tiers, soit 1/3 de bois neuf, 1/3 de barriques d’1 an, 1/3 de 2 ans.
Barriques bourguignonnes de 2,28hl principalement et demi-muids de 6hl.

Les barriques : origine, chauffe, qualité, traçabilité, etc.
Chênes de la Forêt du Tronçais et de Bertranges produits par François Frères, tonnelier à  Saint-Romain/Beaune. Chauffe minimum, de manière à affiner le vin sans que le gout intrinsèque de Bébian ne soit dénaturé par un boisé intempestif.

18 mois d élevage
Certains cépages vont rester 18 mois en élevage. D’autres uniquement 6 mois suivis de 6 mois en cuve inox.

L’élevage de la cuvée Chapelle s’effectue quant à  lui dans des barriques de 3 ou 4 vins pour les Syrah, en cuve béton pour Grenache et Cinsault afin de favoriser une légère micro-oxygénation.

Soutirage, Assemblage

Régulièrement les lots sont dégustés par Karen et par notre oenologue conseil. Nous décidons alors si le vin doit être soutiré. Ceci signifie que l’on va vider les barriques en éliminant le dépôt qui s’est accumulé au fond depuis l’entonnage (remplissage des barriques). Elles sont ensuite rincées, aseptisées puis remplies à nouveau. Le soutirage permet d’aérer le vin.
A la fin de l’élevage, variable selon les cuvées, les lots sont re-dégustés un à un et des simulations d’assemblage vous être faites. C’est l’opération clé qui définira les caractéristiques du vin final.

Etape finale, les vins seront mis en bouteille.
Pas de filtration pour la cuvée Prieuré, un minimum pour la cuvée Chapelle.
La mise est faite une seule fois par an, 18 mois après la récolte.

Grâce à la configuration naturelle de notre cave, semi-enterrée sur 3 niveaux, les vins sont mis en bouteilles par gravité, sans intervention de pompe. D’où un respect total du vin.
Nous utilisons pour toutes nos cuvées des bouteilles du type  » bourguignonne  » lourde, modèle  » Séduction  » de chez OI.

Tri sur table

Après un premier tri dans la vigne, à  l’arrivée au chai, les grappes sont déversées sur un tapis roulant. Plusieurs personnes éliminent les grappes ne correspondant pas à nos critères de qualité (grappe chétives, feuilles, etc.)

Egrappoir
Les grappes satisfaisantes continuent leur course vers l’égrappoir qui se charge de séparer les baies de la raffle.
En sortie de l’égrappoir, les grains de raisins sont versés par gravité dans les cuves.
Selon les cuvées, la vendange est partiellement ou totalement égrappée. 100% pour les cuvées Chapelle et Autre Versant.
Pour la Cuvée Prieuré, 100% des syrahs et grenaches ainsi que 80% des mourvèdres sont égrappés

Fermentation alcoolique.
Après la phase de macération, les levures présentes naturellement dans la vigne vont démarrer la fermentation alcoolique. Celles-ci vont consommer le sucre pour le transformer en alcool, dégageant ainsi chaleur et dioxyde de carbone. Les levures, incapables de maîtriser la température, peuvent s’auto-détruire au dessus de 35°C, stoppant alors la fermentation alcoolique. Toutes nos cuves sont équipées de thermo-régulation afin d’assurer les conditions optimales de survie des levures.

Remontage
Le dioxyde de carbone qui se dégage provoque la montée de toutes les parties solides (peaux, pulpes, pépins) formant ainsi un « chapeau » au sommet de la cuve. Durant la fermentation alcoolique, le jus limpide du bas de la cuve est envoyé régulièrement sur le « chapeau » pour extraire les tanins (éléments colorants et structurants) contenus dans la peau des raisins.
Le remontage ne s’applique qu’aux vins rouges.

Ecoulage et pressurage
Dès que la fermentation alcoolique est terminée, le jus limpide du bas de la cuve, appelé « vin de goutte » est écoulé par gravité dans une autre cuve et le « chapeau », désormais appelé « marc » est pressé.
Vins blancs : pressurage immédiat, moins d’1 heure après la récolte, cépage par cépage.

Fermentation malolactique
Après le fermentation alcoolique, les bactéries encore présentes dans le jus du raisin depuis le début vont transformer l’acide malique en acide lactique. De saveurs jusqu’alors acides, on va passer sur des saveurs souples et agréables en bouche. Cette fermentation ajoute gras et stabilité au vin.
A Bébian, elle se fait en barrique pour les Syrahs, en cuve pour les autres cépages.